곰표70주년

‘곰표’가 사랑하는 노포는 항상 우리 주변에서,
유명하지는 않지만, 70여년 전통의 ‘곰표’ 밀가루와 함께
자신만의 길을 꿋꿋이 지켜나가는 사장님들을 만나는 코너입니다.
대한제분 ‘곰표’의 신입사원의 시각으로 다소 전문적이지는 않지만
‘곰표’를 사랑하는 사장님들의 이야기를 함께 나누고자 합니다.

*취재문의 – mkt@dhflour.co.kr

두꺼운 수제비 반죽이 매력적인 “어머니국시방”

동대문 평화시장 입구에서 조금 더 들어간 골목에 위치한 어머니국시방은 이름만큼이나 외관에서도 정감이 느껴졌다.
좁은 공간에는 손님들이 계속 들어왔다. 식당에서 느껴지는 노포의 분위기에 비해 젊은 나이대의 손님들이 많이 찾아왔다.

“30년 넘게 일 하면서 수제비 한 우물만 팠습니다.
왜 꼭 수제비를 선택했는지는 저도 모르겠지만 한 번 이걸 시작했더니 이것만 하게 되더라고요.
요즘 와서더욱 느끼는 거지만 메뉴는 전문적으로 몇 개만 하는게 제일 나아요.
무엇이든 전문으로 해야 좋은 것 같습니다.
그래야 연구를 더 잘 할 수 있고 재료 관리하기도 좋아요.”

“제 나이가 올해 70이에요. 40대 초반부터 수제비 장사를 시작했으니까 30년도 더 넘었죠.
밀가루는 그 때부터 곰표만 썼어요. 다른 건 알지도 못해요. 재료상이 이게 제일 좋다고 했거든요.
그런데 써 보니까 진짜 좋더라고요.”

일상 생활에서 사람들이 흔히 ‘밀가루’라고 하면 ‘중력분’을 말하는 경우가 대부분인데,
의외로 지금까지 방문한 노포 식당들은 중력분이 아닌 다른 밀가루를 사용했다.
오히려 가장 보편적이면서 어느 요리에나 쓰일 수 있는 중력분을 사용하는 어머니국시방이 특이하게 느껴졌다.
사장님이 추천해주신 어머니국시방의 메인 메뉴인 김치칼제비와 기본 맛도 느껴보기 위해 감자 수제비도 시켰다.

푸짐한 수제비 한 그릇에서 사장님의 인심이 느껴졌다. 수제비 반죽은 무심하게 툭툭 떼어낸 두꺼운 반죽이어서 더 매력적이다. 요즘에 두꺼운 반죽 수제비를 파는 곳은 거의 보지 못했는데 간도 잘 베어있고 쫄깃해서 집에서 해 먹는 수제비 느낌이 났다. 면처럼 후루룩 넘어가는 얇은 만두피같은 수제비에 비해 어머니국시방의 수제비는 부드러우면서 쫄깃한 밀떡을 먹는 느낌이라 색달랐다. 홍합 껍질을 덜어놓으라고 앞 접시도 두 개를 주셨는데 홍합이 너무 많아서 덜어놓을 접시가 작게 느껴질 정도였다. 멸치로 우린 육수는 깊은 맛이 났고 김치가 들어가서 적당히 매콤해서 찬 바람 불 때 먹기 딱 좋은 맛이다.

“밀가루는 중력분 하나만 사용합니다. 반죽은 숙성을 해야하는데 숙성은 하루 해도 좋고 아침에 해놨다가 낮에 써도 좋아요. 간도 잘 맞춰서 해야 하고, 중력분이라 숙성을 잘 해줘야 합니다.
숙성을 잘 하고 반죽을 더 쳐댈수록 더 쫀득한 반죽이 돼요.
반죽을 혼자서 직접 하다보니 팔이 아프기도 하지만 더 쳐대야 쫀득한 반죽을 만들 수 있습니다.”

사장님이 하신 말씀에서 중력분의 특징을 알 수 있다. 더 쳐대고 숙성을 잘 시켜야 쫀득해진다는 것이다.
강력분보다는 중력분이 쫄깃한 반죽을 만들기에는 쉽다고 들었는데,
수제비의 쫄깃한 식감을 내기 위한 사장님의 노력이 느껴졌다.

Q1하루에 사용하시는 밀가루 양은 얼마나 되나요?
보통 하루에 한 포대(20kg)에서 밀가루를 한 8부 9부 정도 사용합니다. 그런데 다 나가는 날도 있고 조금 남을 때도 있어요. 몇 그릇이 나오는지는 안 세어봐서 잘 모르겠습니다.

“제가 전라도 사람인데, 노하우도 없이 시골 엄마한테 배운 그대로 장사하는거예요.
어머니가 음식을 잘 했거든요. 어머니가 종갓집 며느리라 음식을 많이 다뤘는데 거기서 대충 배운걸 써먹고 있습니다. 반죽도 중요하지만 육수가 정말 중요한 것 같아요. 육수가 맛있으면 다 맛있어요.
그래서 저는 육수에 정성을 많이 들입니다. 돈이 많이 들어가요. 소고기 다시다나 다른 조미료는 일절 쓰지 않아요. 그건 딱 티가 납니다. 진정한 육수는 깊은 맛이 나요. 그래서 홍합도 많이 넣어요.
제가 손이 커서 많이 씩 대접해 드리려고 합니다. 적게 주면 안 돼요”

역시 요리솜씨가 남다른 이유가 있었다.
요즘 외식을 자주해서 조미료 맛에 익숙해져 있었는데 정말 집에서 우린 멸치 육수 맛이 났다.
바지락으로 국물을 내는 식당들을 많이 가서 그런지 사장님의 멸치육수가 더 특별한 것처럼 느껴졌다.

“다리가 아파서 수술하고 한 3개월 쉰 적이 있는데 오히려 쉬는게 더 힘들더라고요.
나와서 일 하면 시간도 빨리 가고 돈도 벌고 재미있는데 시간도 안 가고 재미없어서 미치는 줄 알았어요. 역시 일 하는 사람은 일을 해야 해요. 지금 나이가 70인데 기운도 딸리고 몸도 아파서 오래하다보니까 자꾸 아파서 오래 못할 것 같아요. 그래서 10년만 더 하려고!”

70세의 연세에 ‘힘드니 10년만 더 하려 한다’고 하시는 열정을 배우고 싶다.
사장님의 열정을 다 담기에는 10년은 너무 짧으니, 더 오래오래 그 자리를 지켜주셨으면 좋겠다.

서울 종로구 종로5가 407

02-2272-9414

10:00 - 16:30

주차 : 불가

#곰표가 사랑한 노포#어머니국시방

노포 스토리

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