곰표70주년

‘곰표’를 사랑하는 노포는 항상 우리 주변에서,
유명하지는 않지만, 70여년 전통의 ‘곰표’ 밀가루와 함께
자신만의 길을 꿋꿋이 지켜나가는 사장님들을 만나는 코너입니다.
대한제분 ‘곰표’의 신입사원의 시각으로 다소 전문적이지는 않지만
‘곰표’를 사랑하는 사장님들의 이야기를 함께 나누고자 합니다.



*취재문의 – mkt@dhflour.co.kr

신성루

“제가 3대째고 이 자리에서만 한 70년 정도 됐어요. 아버지와 할아버지부터 저까지 이어져 내려 온 거죠.
지금은 저와 아버지가 같이 운영을 하고 있는데 제가 주방을 맡아서 하고 있어요. 제가 시작한지 한 7-8년 되었죠.
주방에서 직접 조리를 합니다. 곰표 이전에 회사가 또 있었나요?
잘은 모르지만 밀가루가 없을 때는 받아오시는 대로 쓰시다가 곰표가 생기면서 곰표로 정착하게 되었을 거예요.”

신포시장 근처에 있는 신성루는 인천의 대표 관광지 중 하나인 차이나타운에서 살짝 벗어난 곳에 자리잡고 있다.
3대째 운영중인 신성루는 한 자리에서 꾸준히 70년이 넘게 영업 중이다.
사장님께서는 ‘대박은 못 치지만 꾸준히 평타는 친다’고 하셨는데, 그것이야말로 ‘대박’이라고 생각한다.

“차이나타운은 관광지라 좋기는 하죠. 한참 차이나타운 생길 때 아버지께 많이들 오라고 하셨나 봐요.
그런데 아버지는 이 자리가 좋다고 안 옮기셨어요. 조금 떨어져있는데도 손님들도 계속 오시고 좋습니다.
예전에 방송 나와서 그 때부터 조금 더 유명해졌죠. 처음에는 많이 받았는데 요즘에는 조금 자제하고 있어요.

돈만 내면 다 방송 내준다 광고 해준다 하는 곳이 많은데 그런 곳들은 안하고 있어요. 손님들은 다 아세요.
여기는 꾸준해요. 대박은 못 치는데 평타는 계속 치고 있는 것 같아요.
저는 반짝하는 것보다는 계속 꾸준한 것이 더 좋아요.”

“요리는 자춘걸이 많이 나가고 멘보샤, 탕수육이 많이 나갑니다. 삼선고추짬뽕도 많이 많이 나가요.
자춘걸은 손이 많이 가요. 수작업이 많아서 하루에 몇 개 못 만듭니다. 저희가 쓰는 고급제면용 밀가루가 좀 비싼데
그래도 제일 비싼 만큼 비싼 이유가 있으니까 씁니다.
사실 그렇게 비용이 많이 차이가 나지도 않고 그거 아낀다고 크게 달라질 것도 없어서요. 반죽은 기계로 하고 숙성은 하루 정도 시킵니다. 어르신들은 말랑말랑한 식감을 좋아하는데 요즘 젊은 사람들은 쫄깃한 걸 좋아한다고 해서 조금 다르게 만들어보고 있습니다.”

사장님의 추천 메뉴인 자춘걸은 처음 들어본 요리인데, 중국식 계란말이라고 생각하면 된다. 죽순, 버섯, 양파 등 불맛을 입혀 아삭하게 볶아진 채소에 얇은 계란옷으로 감싸져 있는 요리이다. 채소의 식감과 고소한 계란옷까지, 맛이 없을 수 없는 조합이다. 짭짤하고 후추맛이 나서 전용 간장을 찍어먹지 않아도 간이 딱 맞았다. 사장님 말씀대로 손이 많이 가는 요리일 수밖에 없을 것 같다

신성루의 삼선고추짬뽕은 얇은 면발이 특징이다. 배달을 하지 않기도 하고, 간이 잘 벨 수 있도록 일부러 면발을 얇게 뽑는다고 한다. '고추짬뽕’이라고 해서 많이 매울 줄 알았는데 생각보다 간이 세지 않고 많이 맵지도 않아서 매운 음식을 잘 못 먹는데도 끝까지 잘 먹을 수 있었다. 해산물이 많이 들어가 국물도 시원했다.

“면발을 좀 얇게 해요. 그래야 간이 잘 ㄷ고 배달을 안 하다 보니 원료들이 잘 스며들게 합니다. 배달은 안 해요.
거기에 신경쓰다 보면 홀을 잘 신경 쓰지 못할 것 같아서요. 한번 코로나 때 할까 말까 고민하기는 했는데 괜히 하다가 또 안 하기가 그래서요.
언젠간 풀릴 텐데 그 때 가서 나 이제 안 한다고 하면 또 그러니까요. 일단 버텨보자 생각했죠. 선택과 집중이 중요한 것 같아요. 둘 다 놓치면 안되니까요. 손님들이 맛있게 먹었다고 했을 때 제일 기분 좋아요.
너무 보편적인가요? 그래도 기본적이지만 그럴 때 정말 기분이 제일 좋습니다. ”

신성루에는 정말 다양한 메뉴가 있다. 처음 들어 본 메뉴도 많다. 아마 방문했던 노포 식당들 중에 메뉴가 가장 많은 가게일 것이다.
메뉴가 많아 운영하는 데 조금 복잡할 때도 있지만, 가끔가다 안 나가던 메뉴들을 찾으시는 분들이 많아 계속 운영 중이시라고 한다. 다른 중식집에서는 먹어볼 수 없는 메뉴를 신성루에서는 만나볼 수 있다.

“메뉴가 많아서 조금 복잡할 때가 많아요. 선택의 폭이 넓어지기는 하지만 손님들이 각자 하나씩 시키면 주문이 딜레이 되기도 하고 식재료 관리도 해야 하고 양조절도 해야 하니까요. 규모도 크다 보니 요리 드시러 오시는 분들이 많이 오십니다. 특이하게 또 안 나가던 메뉴가 가끔가다가 나갈 때도 있어요.”

자영업을 하다 보면 예상할 수 없는 문제들이 발생할 때가 많다. 사장님도 약 7-8년간 가게를 운영하면서 큰 어려움은 없었지만,
코로나가 심할 때는 가게 문을 닫을 정도로 힘들었다고 한다.
밀가루 수급이 어려울 때도 있었지만, 지금은 많이 안정되어 큰 문제는 없다고 하셨다.

“손님이 많고 적고의 문제가 아니라 코로나가 온다거나 하는 예상할 수 없는 문제들이 힘들어요.
장사를 하다 보면 여러 가지 문제가 있어요. 코로나 때 좀 힘들기는 했죠. 6시 이후 2명 제한 할 때는 정말 힘들었습니다. 그 때는 문 닫았어요. 이 때까지 하면서 처음으로 닫은 것 같아요. 그 때는 너무 힘들어가지고. 처음에는 버텼는데 2인 거리두기가 연장된다고 하니까 그때는 그냥 닫았습니다.
그리고 예전에는 밀가루 수급이 힘들었는데 요즘에는 밀가루 수급이 안정되어서 그런 쪽의 문제는 없어요. 저번에 한 동안 가격이 인상된다고 했을 때 많이 받아뒀는데
요즘에는 괜찮습니다. 운영하는데 있어서 제일 중요한 건 밀가루에요. 일단 면이 맛있어야 하니까요.
원재료가 좋아야 다른 것들도 맛있어요. ”

한 번 방문했던 손님을 놓치지 않고 잘 잡는 것이 사장님의 목표이자,
신성루가 70년 이상 한 자리에서 꾸준히 자리를 지킬 수 있던 비법이라고 생각한다.

“할아버지가, 또 아버지가 하시던 대로 계속 이어가다 보니 오래 장사를 할 수 있었던 것 같아요.
어떻게 하다 보니 70년 넘게 운영을 하게 되었네요. 전에 방문하셨던 손님 실망시키지 않고 꾸준히 잘 이어나가는 게 목표에요. 아무래도 왔던 분들을 놓치지 않는 게 중요한 것 같아요. 놓치기는 쉬워도 잡는 게 어렵거든요.
한 번 오신 손님을 잘 잡는 게 중요합니다. 그래야 꾸준히 할 수 있거든요.”

인천 중구 우현로 19-14 신성루

032-772-4463

11:00 – 22:00
(15:00-16:30 브레이크타임, 월요일 휴무)

#곰표가 사랑한 노포#신성루

노포 스토리

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